Hay panceta, pero no hay samgyeopsal: cómo España y Corea despiezan el mismo cerdo

Al poco de llegar a Málaga fui al Mercadona a comprar samgyeopsal.

Panceta había. También la venden fresca, para hacer a la plancha. Pero no pude cogerla.

Una era finísima, como papel. En una parrilla se secaría en dos segundos. La otra venía en pieza gruesa, pero con el hueso de la costilla pegado. Aquello no era algo que se pudiera cortar con unas tijeras en la mesa.

La pieza era la misma, sin ninguna duda. Pero el samgyeopsal que yo conocía no estaba allí. Tardé en entender por qué: el despiece del cerdo en Corea no corta el animal por donde lo corta el español.

Di dos vueltas más al mostrador. Vi algo parecido a nuestro moksal (aguja), vi carne picada, y vi nombres que no había visto en mi vida. Secreto. Presa. Pluma.

Cogí el secreto y le di la vuelta. Una pieza plana y ancha, con la grasa infiltrada como una red. Aquella forma sí la había visto antes: se parecía al hangjeongsal coreano. Entonces miré el precio.

6,90 € el kilo.

Me acordé al instante de lo que costaba esa pieza en Corea. Me quedé un buen rato parado delante del mostrador.

Ese día entendí una cosa. Los dos países nos comemos el mismo animal, pero lo cortamos de forma distinta. Y cuando cambias la forma de cortarlo, cambia el precio, cambia la receta y acaba cambiando incluso lo que a la gente de ese país le parece que está bueno.

Panceta hay. Lo que no hay es samgyeopsal

Aclaremos esto primero, porque me lo van a discutir. No es que en el súper español no haya la pieza. La panza la tienen todos los cerdos, en español se llama panceta, y hay de sobra en cualquier supermercado. Fresca también.

Lo que no hay no es la pieza. Es el grosor.

La panceta fresca que se vende en España suele venir de dos maneras. Una, cortada muy fina, para hacerla crujiente en la plancha o para echarla a un guiso. Otra, en pieza gruesa pero con el hueso, pensada para el horno o para una cocción larga. No para pasarla por una parrilla y trocearla con tijeras.

El samgyeopsal que se vende en cualquier supermercado coreano no es ninguna de las dos. Va sin hueso, tiene entre uno y dos centímetros de grosor, y está cortado de modo que se vean bien las tres capas de magro y grasa. Ese corte no lo decide el carnicero: lo decide la parrilla.

¿Y por qué existe esa norma? Porque en España no se cocina la carne en la mesa. Aquí la carne se hace en la cocina: a la plancha, al horno, y llega al comedor ya hecha, en un plato. Esa escena de un comensal poniendo carne cruda en una parrilla que tiene delante y cortándola con unas tijeras aquí no existe.

El samgyeopsal es el producto de esa costumbre. Tiene que ser lo bastante grueso para aguantar la parrilla, lo bastante tierno para cortarse con tijeras, y no puede llevar hueso. Samgyeopsal no es el nombre de una pieza: es el nombre de un grosor.

Así que si en el súper español no hay samgyeopsal no es un problema de surtido. Es que nadie pide que se lo corten así.

España separa músculos. Corea fabrica lonchas

Aquí está el fondo del asunto.

En España se despieza por músculos. Sobre todo con el cerdo ibérico, la carnicería española separa músculo por músculo y le pone nombre a cada uno.

• Presa — músculo ovalado en la cara interna de la paletilla, donde el hombro se une al tronco. Es un músculo muy trabajado. Salen dos por animal.
• Secreto — una pieza delgada que está sobre el costillar, detrás de la paletilla, escondida dentro de la grasa del tocino. De ahí el nombre. La grasa la atraviesa a contrahílo.
• Pluma — el extremo posterior del lomo, hacia el jamón, en forma de triángulo.
• Abanico — la carne que envuelve las costillas.
• Lagarto — la tira larga y estrecha, de unos veinte centímetros, que queda pegada al lomo al retirar el espinazo.
• Solomillo — dentro de la cavidad abdominal, bajo el espinazo.

Estos nombres no son nombres de recetas: son nombres de anatomía. El cuchillo se detiene donde se acaba el músculo.

En Corea se despieza por parrilla. Samgyeopsal, moksal, hangjeongsal, galmaegisal, gabrisal, deungsimdeotsal. Corea es también uno de los países que más subdivide el cerdo del mundo. Pero el criterio es otro: qué sensación da en la boca al salir de la parrilla. Si se mastica distinto, se le pone otro nombre y se vende aparte.

Los dos países trocean el cerdo con un nivel de detalle poco común. La diferencia es la finalidad: España separa para curar y para marcar en la plancha, Corea separa para asar en la mesa. El mismo esmero, en dos direcciones distintas.

Y no, aquel secreto no era hangjeongsal

Toca corregirme a mí mismo.

El hangjeongsal coreano es el músculo de la zona donde el cuello se junta con la papada. Sale muy poco por animal y tiene la grasa muy repartida, lo que le da esa textura que en Corea nos gusta tanto.

El secreto está detrás de la paletilla, encima del costillar, escondido en la grasa. No es el mismo sitio.

Si vamos solo por anatomía, la pieza española más cercana al hangjeongsal sería más bien la presa, en la cara interna de la paletilla. Pero mi confusión tampoco venía de la nada: las dos piezas salen en poca cantidad, las dos tienen la grasa infiltrada a contrahílo y las dos, hechas a la plancha, se comen de una manera muy parecida.

O sea, que los nombres de las piezas de un país y otro no se corresponden uno a uno. Es lo lógico si el cuchillo entra por sitios distintos. La tabla que viene ahora no es una equivalencia exacta: es la vecindad más próxima.

España	Corea	Cómo de cerca
Panceta	Samgyeopsal	Misma pieza. Corte y receta completamente distintos
Aguja / Cabecero de lomo	Moksal	Bastante cerca
Presa	Hangjeongsal	La más cercana por posición
Secreto	Hangjeongsal / Gabrisal	Otro sitio, pero textura y escasez parecidas
Solomillo	Ansim	Prácticamente lo mismo
Carrillera	Bolsal	Misma pieza. En España casi siempre guisada al vino
Manitas	Jokbal	Misma pieza
Oreja	Dwaeji gwi	Misma pieza
Careta	Meoritgogi	Misma pieza

Por qué el precio se da la vuelta

Volvamos al susto del principio. Con números:

	Precio	Por kilo
Mercadona (Málaga), secreto	6,90 €/kg	unos 11.000 wones/kg
Restaurante en Corea, ración de 200 g de hangjeongsal	18.000 wones	90.000 wones/kg (unos 56 €/kg)

Ocho veces.

La comparación no es limpia, lo reconozco: uno es carne cruda de supermercado y el otro es una ración ya hecha en un restaurante, con su alquiler, su personal y sus guarniciones incluidas. En una carnicería coreana baja bastante.

Aun corrigiendo todo eso, la diferencia sigue siendo de varias veces. ¿Por qué?

El precio no lo pone la calidad de la pieza: lo pone la demanda.

En Corea el país entero quiere la misma pieza. Samgyeopsal y moksal. La cena de empresa —donde, por cierto, quién sirve y quién paga lo decide la edad—, la comida familiar, la barbacoa de acampada: samgyeopsal. (Y cómo se asa esa panceta encima de la mesa —y con qué grosor— lo cuento en el artículo de la barbacoa coreana.) Con toda la demanda concentrada en dos piezas, el precio sube. Y cuando el samgyeopsal se puso caro, la gente empezó a buscar alternativas, y ahí aparecieron el hangjeongsal, el galmaegisal, el gabrisal — piezas pequeñas y peculiares. Como salen pocas, se encarecieron también. La lista de precios de una carnicería coreana es un mapa dibujado por la cultura de la parrilla.

En España esa competición no existe. Nadie se pelea por el secreto. Por eso una pieza excelente puede tener un precio tranquilo.

Un matiz importante: en España hay dos secretos, el de cerdo blanco y el de cerdo ibérico. El barato del supermercado suele ser el primero. Cuando entramos en ibérico, y más aún en bellota, el precio se multiplica. Así que lo correcto no es decir «en España es barato», sino «en Corea la cultura de la parrilla ha empujado hacia arriba el precio de ciertas piezas».

Los dos países presumimos de un cerdo negro

Y aquí viene lo bueno.

España tiene el cerdo ibérico. Raza autóctona de pezuña negra, criada en la dehesa, engordada con bellota en otoño e invierno. La etiqueta depende del porcentaje de raza y del sistema de cría, y la cima es el bellota. Para un español el ibérico no es comida: es orgullo.

Corea tiene el cerdo negro de Jeju (heukdwaeji). El cerdo negro autóctono de la isla fue declarado Monumento Natural n.º 550 en marzo de 2015, y el centro provincial de ganadería de Jeju conserva unos 260 ejemplares.

Pero hay un detalle que muchos coreanos tampoco saben: el cerdo negro que te comes en un restaurante de Jeju no es esa raza. El autóctono puro es demasiado pequeño para dar carne rentable. El que se vende hoy es una raza de engorde mejorada a base de cruces, sobre todo con Berkshire, introducido a principios del siglo XX.

Y ahí los dos países coincidimos con una exactitud casi cómica. En España existe la misma discusión: que en la etiqueta ponga «ibérico» no dice gran cosa hasta que sabes si es 100 % de raza o el 50 %, y si comió bellota o pienso. Aquí la gente ha aprendido a leer el color del precinto.

Los dos presumimos de nuestro cerdo negro, y los dos nos preguntamos si el que tenemos delante es de verdad ese. No hay tantos países que compartan eso.

Y lo que comemos igual sin saberlo

Ya que estamos con las piezas, dejemos la lista hecha. Los españoles no saben que en Corea se come esto, y los coreanos no saben que en España se come esto.

Manitas de cerdo ↔ jokbal. Las mismas manos de cerdo cocidas mucho rato. En España guisadas en salsa; en Corea cocidas en salsa de soja con especias y cortadas en láminas finas. Esa textura gelatinosa que se pega al paladar nos gusta exactamente igual en los dos sitios.

Morcilla ↔ sundae. Sangre de cerdo embutida en tripa. Aquí con arroz o cebolla; allí con fideos de batata o arroz glutinoso. No son tantos los países que comen la sangre así, y los dos estamos dentro.

Callos ↔ gopchang. Estómago e intestino. En España guisados espesos con garbanzos y chorizo; en Corea a la parrilla o en un guiso picante.

Oreja a la plancha ↔ dwaeji gwi. Los dos buscamos exactamente lo mismo: ese crujido cartilaginoso.

Rabo de toro ↔ sokkori-jjim. No es cerdo, pero no lo puedo dejar fuera. El rabo de toro andaluz y el estofado de rabo coreano llevan el mismo corte y casi el mismo tiempo de cocción. Lo único que cambia son las especias.

¿Por qué justo estos dos países?

La razón es simple: ninguno de los dos tira nada del cerdo.

Pies, orejas, cara, sangre, casquería. Y no como manera de dar salida a lo que sobra, sino con una receta propia para cada cosa. Eso es memoria de épocas de escasez convertida en cocina, y los dos países tenemos esa memoria.

Por eso explicarle el jokbal a un amigo español es sorprendentemente fácil. «¿Sabes las manitas de cerdo? Pues eso, a la coreana.» Y ya está. Con el sundae igual: «Es morcilla, pero con otra cosa dentro.»

Yo creía que veníamos de dos cocinas sin nada que ver. Resulta que cortábamos el mismo animal de otra manera y lo cocinábamos de otra manera, y poco más.

Para terminar

Aquel día no me llevé samgyeopsal. Me llevé secreto y lo hice en casa.

Y desde entonces no he parado.

En mi nevera ahora siempre hay secreto. Unas veces a la plancha y envuelto en hoja de lechuga, otras salteado con salsa coreana, otras dentro de una sopa. Carne que una carnicería española separa músculo a músculo, tratada a la coreana de mil maneras.

Pega raro de contar, pero funciona muy bien.

Ahora que voy camino del año viviendo aquí, ya no busco samgyeopsal. Me estoy aprendiendo los nombres españoles de las piezas, uno a uno. Y sospecho que un día volveré a Corea, me plantaré delante de una carnicería y me perderé al revés. «¿Aquí no tienen secreto?»

Y si ves por aquí alguna frase que un español no diría así, dímelo en los comentarios. También es mi manera de aprender el idioma 🙂